Prosesing Dasar dan Lanjut Dalam Perbaikan Nilai Nutrisi Ternak Unggas

Prosesing dapat dibagi menjadi dua, yaitu prosesing dasar dan prosesing lanjut. Prosesing dasar meliputi pemingsanan, penyembelihan, pencelupan dalam air hangat (scalding ), pencabutan bulu, pengeluaran jerohan (eviserasi), pendinginan, pelayuan postmortem, serta penyimpanan dingin. Prosesing lanjut meliputi pemasaran, penyimpanan, pengeringan beku, kreasi dan restrukturisasi produk-produk siap makan (ready to eat).

1. Proses Dasar

Prosesing dasar hampir tidak mengubah nilai nutrisi daging ternak unggas. Pencelupan dasar dalam air hangat pada temperatur 50-54°C atau semiscalding & subscalding pada 57-58°C dapat menyebabkan hilangnya lapisan pigmentasi epidermal, tetapi nilai nutrisi dasar daging tidak berubah. Semiscalding menghasilkan lebih sedikit drip, pH lebih rendah, dan keempukan lebih baik dibandingkan dengan dasar subscalding. Setelah pencabutan bulu, dilakukan langkah-langkah berikut:

• Pendinginan dasar biasa dapat dilakukan dengan pencelupan ke dalam air es selama 30 & 60 menit atau dengan metode pendinginan udara refrigerasi. Pendinginan dengan pencelupan dalam air es dapat mempengaruhi nilai nutrisi daging ternak, terutama zat-zat yang mudah larut dalam air. Kalsium, fosfor, sodium, potasium, klorin dan nitrogen meningkat selama pendinginan dengan air es. Kehilangan padatan daging dapat mencapai nilai hampir 4,8mg/g daging setelah 24 jam pencelupan dalam air es, atau sekitar 1,3% setelah pencelupan dalam air es selama 18 jam. Pemisahan daging segar tanpa pendinginan (hot-deboned) akan mengakibatkan penurunan kadar air, peningkatan kadar abu, fosfor dan potasium serta penurunan kadar sodium apabila dibandingkan dengan pendinginan daging dengan air es. Peningkatan kadar sodium pada pendinginan daging dengan air es dapat disebabkan oleh absorbsi dari kulit selama 24 jam di dalam air es. Pendinginan basah menyebabkan terjadinya penyerapan air dalam daging yang selanjutnya akan mempengaruhi kelarutan komponen-komponen lain. Drip meningkat & terjadi pengikisan padatan lebih lanjut. Pendinginan dalam air es menyebabkan sedikit kehilangan nutrien yang larut dalam air, tetapi hanya kehilangan sedikit protein & lemak. Pada prosesing Kosher tidak dilakukan pencelupan dalam air hangat, namun diperlukan pencabutan bulu secara mekanik. Karkas eviserasi secara bebas digarami pada bagian dalam & luar, serta didiamkam selama satu jam untuk perbaikan mengeluarkan sisa darah. Proses penggaraman meningkatkan perbaikan nilai kadar mineral dan sodium daging serta kulit ternak. Kadar sodium daging dada mentah adalah sekitar 291mg/100g untuk prosesing Kosher, dan 66mg/100g untuk prosesing konvensional. Nilai sodium untuk daging paha adalah 243 mg versus 64 mg/100g, & nilai kulit 357 vs 55mg/100g.
• Tahap prosesing dasar setelah pendinginan ternak adalah pelayuan postmortem. Pelayuan postmortem dapat mempengaruhi kandungan nutrien dalam daging. Waktu pelayuan, yang terdiri dari tahapan pelayuam prerigor 154 menit setelah pemotongan, saat rigor, yaitu 4 jam pasca pemotongan dan pelayuan pasca kaku (postrigor) 24 jam atau lebih pasca pemotongan, dapat memberikan pengaruh perbaikan yang berbeda terhadap kandungan nutrien daging. Pembekuan selama rigor menyebabkan kehilangan drip yang besar selama penyegaran kembali daging beku (thawing), solubilitas protein menjadi rendah, dan terjadinya peningkatan susut masak. Kehilangan konstituen nitrogen & ribosa yang lebih besar juga terjadi pada ayam yang dibekukan selama rigor. Maksimum ekstraktibilitas nitrogen dari daging ayam broiler adalah setelah 24 jam atau postrigor. Perubahan yang terjadi pada lipid otot postmortem adalah terjadinya kenaikan asam asam lemak bebas & penurunan fosfolipid etanolamin. Asam-asam lemak poli tidak jenuh rantai panjang diproduksi pada otot daging layu & tidak diproduksi pada otot daging yang tidak dilayukan.
• Waktu dan kondisi penyimpanan. Waktu dan kondisi penyimpanan dapat mempengaruhi kandungan mineral ternak dan lemak makanan. Kehilangan nutrien tergantung pada prosesing sebelum penyimpanan, lama dan waktu penyimpanan, serta temperatur penyimpanan bahan makanan. Pendinginan & penyimpanan. Pada kondisi ideal, pendinginan dan penyimpanan dapat memperpanjang perbaikan masa simpan daging selama 2-3 minggu. Pada pendinginan & penyimpanan selama 14 hari terjadi kehilangan sedikit tiamin dan riboflavin. Pada perlakuan karkas dingin es terjadi penurunan kadar potasium & magnesium. Pendinginan daging dada pada temperatur yang lebih rendah lagi menyebabkan penurunan kadar potasium. Selama pendinginan dan penyimpanan kandungan Ca meningkat karena terjadi pengikisan Ca dari tulang. Kadar air meningkat pada pendinginan dengan es. Pada umumnya, retensi protein & vitamin adalah sama di antara perlakuan yaitu antara kontrol, karkas dingin es, daging dada dingin es, dan pendinginan pada temperatur yang relatif lebih rendah lagi.
• Pembekuan. Pembekuan dapat mempertahankan perbaikan kandungan vitamin pangan. Pembekuan pada temperatur -18°C atau lebih rendah menghasilkan retensi kandungan vitamin yang baik untuk bahan makanan beku. Level nutrien biasanya lebih tinggi pada pangan beku daripada pangan segar, tergantung pada umur produk segar & lama produk beku sebelum diproses. Laju pembekuan dapat mempengaruhi hilangnya drip yang dapat mengakibatkan hilangnya vitamin B selama penyegaran kembali. Kehilangan vitamin B ini dapat mencapai 10%. Proses pembekuan hanya mempunyai pengaruh yang kecil terhadap nutrien daging. Perbedaan nilai nutrisi dapat terjadi karena perbedaan lama waktu dan laju pembekuan. Kehilangan nutrien dapat terjadi selama penyimpanan beku terutama vitamin. Pembekuan juga tidak mempengaruhi nilai protein. Kehilangan tiamin dan ribovlavin pada produk masak setelah penyimpanan selama 5 minggu pada temperatur -17,5°C hanya sedikit.

Metode thawing mempunyai pengaruh yang kecil terhadap kandungan vitamin. Beberapa metode thawing terhadap karkas ayam yang telah disimpan selama 10 bulan, adalah dengan air dingin mengalir (21-22°C), air hangat mengalir (44-48°C), temperatur ruang, & refrigerasi (3-5°C). Semua karkas dibungkus dalam kantong plastik, kemudian diuji kadar niasin dan riboflavinnya sebelum pembekuan dan setelah thawing. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kehilangan niasin hanya pada karkas yang dithawing pada temperatur kamar.

Daging dada ayam beku yang sebelumnya telah dimasak & disimpan beku selama 2 dan 4 bulan pada temperatur -29°C mengandung tiamin yang sama dengan daging mentah beku. Daging ayam yang dibekukan selama 2 bulan mempunyai nilai tiamin 0,16-0,19 mg/100g, sedang daging dada ayam yang dibekukan selama 4 bulan mengandung tiamin 0,13-0,14 mg/100g. Hal ini menunjukkan adanya kecenderungan penurunan nilai kadar tiamin setelah penyimpanan beku yang lebih lama. 

Perbaikan Kadar tiamin dapat dipertahankan sampai sebesar 96% pada daging ayam beku pada temperatur -10°C. Tiamin, riboflavin, dan niasin relatif stabil setelah penyimpanan beku pada temperatur -23°C.

Karkas yang sebelumnya telah dimasak atau mentah, kemudian dibekukan akan menahan asam linoleat dalam jumlah yang berbeda. Ayam mentah mengandung 20% asam linoleat dari total lipid, & meningkat menjadi 34% pada pemasakan digoreng. Asam-asam linoleat daging ayam mentah dan beku menurun dengan kadar 20% setelah penyimpanan selama 3 bulan menjadi 16% setelah 6 bulan.

2. Proses Lanjut

Pada industri unggas dikenal istilah proses lanjut seperti pada daging merah yang dikenal dengan istilah daging proses atau produk daging. Contoh metode penyiapan produk unggas proses lanjut adalah reduksi ukuran menjadi potongan utama & retail, pemisahan lanjut daging dari tulang, restrukturisasi, emulsifikasi, pemanasan lanjut, & pembekuan produk lanjut. Banyak produk daging unggas adalah siap makan (ready to eat) saat meninggalkan pabrik prosesing dibandingkan dengan status siap masak (ready to cook) untuk karkas yang tidak diproses lanjut, serta makanan siap saji.

a. Proses panas. 

Panas merupakan metode prosesing yang paling destruktif. Asam-asam amino yang sangat terpengaruh oleh pemanasan adalah lisin & treonin. Tiamin merupakan vitamin yang rentan terhadap panas dibandingkan dengan vitamin-vitamin yang lain. Faktor yang mempengaruhi tingkat destruktif proses pemanasan terutama adalah lama waktu & temperatur pemanasan.

b. Pemanasan dalam oven. 

Kandungan tiamin daging dada broiler dan daging paha yang dimasak dalam oven (roasting) dengan temperatur internal 82°C pada temperatur oven 204°C, 46 menit, dan 121°C ,131 menit, berbeda. Retensi tiamin lebih tinggi pada daging yang dipanaskan dalam oven pada temperatur yang lebih tinggi tetapi waktu yang lebih singkat. Persentase tiamin ditemukan lebih tinggi pada daging dada daripada daging paha. Hal ini dikarenakan daging dada lebih tebal dan lebih besar dibanding daging paha, sehingga panas lebih lambat meresap kebagian dalam daging dan temperatur akhir dicapai lebih lama oleh daging dada daripada daging paha.

Persentase kehilangan riboflavin dan niasin selalu lebih rendah daripada tiamin pada pemanasan daging unggas dengan oven. Riboflavin lebih stabil sampai 130°C dan niasin tetap lebih stabil pada temperatur yang lebih tinggi. Niasin juga stabil terhadap udara dan sinar pada semua level pH, sedangkan riboflavin dapat dirusak pada kondisi alkalin. Kehilangan riboflavin dan niasin pada daging unggas dapat mencapai 20-30%, tergantung pada lama dan temperatur pemanasan.

Pengaruh pemanasan dalam oven terhadap protein daging unggas adalah minimal. Kehilangan asam-asam amino, kecuali triptopan yang disebabkan oleh pemanasan adalah kecil, sehingga destruksi asam-asam amino bukan merupakan faktor prinsip dalam perubahan nilai perbaikan nutrisi protein yang disebabkan oleh pemanasan tersebut. Kehilangan asam asam amino esensial atau semiesensial dapat terjadi karena hidrolisis asam, misalnya digesti pepsin.

c. Penggorengan. 

Penggorengan daging unggas dalam panci terbuka selama 15 menit relatif tidak menyebabkan kehilangan riboflavin dan tiamin. Total lemak daging tidak mengalami perubahan setelah penggorengan, melainkan terjadi perubahan komposisi asam-asam lemak. Kadar asam palmitat serta linoleat menurun dan kadar asam oleat meningkat setelah penggorengan dengan lemak. Penggorengan dengan minyak nabati meningkatkan beberapa asam lemak tidak jenuh.

d. Pemanggangan langsung (broiling). 

Pemanggangan selama 20 menit tidak menyebabkan daging unggas kehilangan riboflavin. Nutrien lain juga tidak banyak mengalami perubahan. 

e. Perebusan (pemasakan dalam air). 

Perebusan mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap kandungan vitamin B dibandingkan dengan perlakuan lain. Sejumlah tiamin, riboflavin dan niasin terlarut ke dalam air selama perebusan yang jumlahnya tergantung pada waktu dan luas permukaan perebusan. Potongan-potongan kecil daging ayam yang direbus selama 15 menit akan kehilangan vitamin-vitamin yang larut dalam air dan ekstraktif-ekstraktif otot sampai sebesar 80%. Sejumlah protein mengalami denaturasi karena perebusan, tetapi perbaikan nilai nutrisi hampir tidak terpengaruh.

f. Pengalengan. 

Pengalengan daging unggas menyebabkan penurunan kadar tiamin, sedangkan riboflavin dan niasin tidak berubah. Kadar total asam amino tidak dipengaruhi oleh pengalengan, namun digesti pepsinin vitro menunjukkan bahwa kurang dari 50% lisin, sistin, metionin dan triptopan yang terdapat dalam kondisi mentah, masih dapat ditemukan dalam kondisi pengalengan.Tiamin tidak stabil pada temperatur tinggi dengan nilai pH mendekati netral. Kandungan asam amino sedikit berubah setelah pengalengan dengan penurunan triptopan sebesar 50- 80%.

Daging unggas hanya mengandung asam askorbat dan tiamin dalam jumlah minimal dan sudah hilang selama penyimpanan makanan kaleng yang lama. Sebagian besar vitamin stabil terhadap prosesing dan penyimpanan pada 22°C untuk makanan kaleng. Setelah prosesing, tiamin dan vitamin C hilang sekitar 50%, dan setelah 1,5 tahun semua vitamin C akan rusak, sedangkan tiamin hilang hingga 75%. Kehilangan niasin karena prosesing kira-kira adalah 10%, dan kehilangan lebih lanjut karena penyimpanan. Riboflavin relatif tidak dipengaruhi oleh prosesing dan penyimpanan.