Syarat Potong Daging Ternak

Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologis ternak berhenti. Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Selain otot, komponen lain yang turut menyusun daging adalah jaringan ikat, epitelial, jaringan-jaringan syaraf, pembuluh darah dan lemak. Jadi daging tidak sama dengan otot ternak.

Otot dan Daging

Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai penggerak. Ciri otot berkaitan erat dengan fungsinya. Berdasarkan fungsinya, otot dikategorikan berdasarkan jumlah jaringan ikat yang dikandungnya. Jaringan ikat berkaitan erat dengan kealotan daging. Otot-otot yang berasosiasi dengan tulang, yaitu otot-otot yang berhubungan dengan tulang disebut otot skeletal.

Otot skeletal merupakan sumber utama dari jaringan otot daging. Jenis otot-otot lain yang tidak berhubungan dengan tulang adalah otot jantung yang bergaris-garis melintang dan otot halus yang merupakan komponen utama pembuluh darah, saluran pencernaan dan saluran reproduksi. Di antara tubuh hewan terdapat lebih dari 600 jenis otot yang berbeda dalam hal bentuk, ukuran dan aktivitasnya.

Otot berlainan dengan tulang, tulang rawan atau ligamentum, terutama dalam hal kandungan darah, syaraf, dan jaringan-jaringan lain. Pada saat pemotongan hewan/ternak kemudian mati atau di potong dan fungsi fisiologisnya berhenti, maka otot berubah menjadi daging.

Daging adalah syarat komponen utama karkas. Selain daging potong, komponen penyusunan karkas lainnya adalah lemak jaringan adipose, tulang, tulang rawan, jaringan ikat dan tendo. Komponen-komponen itulah yang akan menentukan ciri-ciri kualitas daging dan kuantitas daging potong.

Syarat Pemotongan Ternak Daging

Hasil pemotongan ternak dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu karkas dan bagian pemotongan yang bukan karkas atau non karkas. 

Bagian karkas mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi dibanding yang bukan karkas. Pemotongan ternak sesuai syarat dengan tujuannya adalah untuk mendapatkan daging dan produk potong daging.

Ada beberapa persyaratan untuk memperoleh hasil daging pemotongan ternak yang baik, syarat syarat potong tersebut yaitu:

1. ternak tidak boleh diperlakukan secara kasar,
2. ternak dihindarkan dari stres,
3. penyembelihan ternak dan pengeluaran darah ternak harus dilakukan secara cepat dan sesempurna mungkin,
4. cara pemotongan ternak harus higienis dan ekonomis,
5. cara pemotongan daging harus aman bagi para pekerja abatoir (Rumah Pemotongan Hewan),
6. kerusakan karkas harus diupayakan seminimal mungkin.