Perbaikan Nilai Gizi Daging Ternak Ayam Broiler Melalui Pengamatan Lemak

Komposisi nutrien utama daging ternak unggas adalah air, protein, lemak, mineral juga vitamin. Komposisi kimia jaringan unggas bebas lemak secara relatif konstan untuk berbagai berat tubuh & umur.  Lemak merupakan komponen karkas ayam broiler yang sangat bervariasi. 

Pada umumnya, persentase gizi protein, mineral dan vitamin menurun bila persentase lemak meningkat, sehingga komposisi kimia gizi daging unggas (ternak broiler) terutama dipengaruhi oleh kandungan lemak dagingnya.

1. Lemak Ayam Broiler

Lemak daging ayam broiler dapat dikategorikan sebagai lemak dimana secara fisiologis diperlukan dan lemak yang tidak diperlukan atau limbah. Membran yang terutama adalah lipid. Disamping itu sejumlah lemak intraselular & lemak intramuskular diperlukan untuk pertumbuhan normal dan reproduksi. Pengamatan lemak dimana dikategorikan sebagai lemak limbah, misalnya adalah lemak subkutan, lemak pada tembolok, lemak intramuskular berlebihan, lemak pada mesenteri dan ampela, serta lemak abdominal.

Lemak abdominal merupakan kombinasi lembar lemak abdomen & lemak yang melekat pada ampela, sering dipergunakan sebagai petunjuk pengamatan perlemakan ayam broiler. Lemak abdominal mempunyai korelasi tinggi dengan total lemak tubuh. Disamping itu pengamatan lemak pada berbagai depot lemak juga dapat dipergunakan sebagai petunjuk perlemakan pada ayam broiler serta jaringan tubuh. Adanyanya lemak abdominal merupakan indikasi pengamatan ketidakefisienan pemanfaatan melalui pakan ternak. Lemak abdominal ini juga merupakan sumber terbesar pengamatan terjadinya susut masak (cooking loss) pada saat pemanasan atau pemasakan.

Lemak limbah (lemak ekstra) dipergunakan sebagai cadangan energi pada saat suplai makanan ayam menjadi berkurang. Bila persediaan makanan cukup, deposisi lemak abdominal dan lemak ekstra depot lain dapat digunakan sebagai indikasi pengamatan pemborosan pakan. Lemak abdominal ayam broiler berkisar antara nilai 2.3% dari berat tubuh. Koefisien variasi nilai pengamatan untuk protein, mineral & air pada daging unggas kira-kira adalah 3,8 dan 22.

Konsumen biasanya tidak menyukai daging lemak broiler berlebihan, terutama lemak abdominal ternak, lemak subkutan, dan lemak intramuskular. Lemak-lemak limbah ini akan menurunkan kuantitas gizi melalui bagian-bagian karkas & melalui daging karena sebagian besar dari lemak-lemak ini dipisahkan dari karkas.

Pengamatan umur & jenis kelamin unggas menentukan jumlah lemak ditubuhnya. Ayam broiler yang lebih tua memiliki jumlah lemak lebih tinggi daripada ayam broiler yang masih muda. Perlemakan sampai unggas berumur 14 minggu meningkat melalui proliferasi jumlah sel-sel lemak. Sebelum usia unggas mencapai 14 minggu, jumlah sel lemak relatif konstan, tetapi ukuran sel-selnya dapat meningkat.

2. Pemasaran Ayam Broiler

Ternak ayam broiler biasanya dipasarkan pada umur relatif muda, yaitu pada umur antara 5-6 minggu. Pada umur demikian kandungan lemak belum berlebihan. Ayam broiler dengan berat rendah ( 1,5-2 kg) & ukuran relatif kecil belum menimbun lemak secara berlebihan. Bila perbaikan pemasaran dilakukan terhadap daging tanpa tulang, ayam broiler yang lebih tua dan berat, mempunyai keuntungan ekonomi karena menghasilkan lebih banyak perbaikan daging.

3. Pemeliharaan Ayam Broiler Jantan & Betina secara Terpisah 

Perlemakan pada karkas unggas dapat diturunkan dengan cara melakukan perbaikan pemeliharaan ayam broiler secara terpisah, antara jantan dan betina. Ayam jantan dapat diproses pada umur standar atau lebih tua sehingga menghasilkan daging lebih banyak, sedangkan ayam betina dapat diproses pada umur lebih muda sebelum penimbunan lemak terjadi ditubuhnya.

Ayam betina biasanya membutuhkan lebih sedikit protein dalam pakan dibandingkan dengan ayam jantan. Dengan pemeliharaan secara terpisah, maka akan terdapat dua jenis perbaikan formulasi pakan. Hal ini lebih menguntungkan dari segi perbaikan ekonomi. Disamping itu, pengamatan peningkatan uniformitas ukuran tubuh dapat diperoleh dengan manajemen jenis kelamin secara terpisah, yang berarti peningkatan efisiensi & lebih ekonomis.

Pemeliharaan ayam berdasarkan jenis kelamin dapat ditentukan sejak hari pertama setelah menetas. Pemisahan jantan betina dengan metode "vent" relatif mahal, dan diperlukan cara autoseksing dengan genetik. Ada tiga alternatif seksing yang dapat dilakukan. Pertama, seksing bulu, hal ini didasarkan atas laju pertumbuhan bulu sejak umur sehari, dengan membandingkan pertumbuhan bulu anak ayam jantan yang lebih cepat pada setiap sayapnya dibandingkan pada anak ayam betina. Namun, seksing berdasarkan pertumbuhan bulu pada sayap ini kadang-kadang mengalami kesulitan dengan adanya pertumbuhan bulu yang lambat. Kedua, adalah seksing secara manual memerlukan biaya ekstra untuk setiap anak ayam broiler. Ketiga, adalah autoseksing dengan warna, hal ini dapat dilakukan tanpa memerlukan biaya ekstra & tanpa menimbulkan masalah produksi.

4. Pemeliharaan dalam Kandang atau di Lantai

Pemeliharaan ayam dapat dilaksanakan dengan sistem lantai atau kandang/sangkar. Sistem sangkar menyebabkan luas lantai kandang yang lebih sempit untuk setiap ekornya, sehingga ayam lebih mudah ditangkap pada saat pemasaran. Sistem sangkar ini akan menghasilkan lemak abdominal Broiler yang lebih banyak dibandingkan dengan lemak sistem lantai. Hal tersebut dikarenakan mobilitas ayam dalam sangkar lebih rendah dibandingkan bila dilepas dilapangan, sehingga akan lebih banyak energi ditimbun sebagai lemak.

5. Tekstur Pakan dan Lemak Ayam Broiler

Tekstur pakan ayam densitas tinggi tidak mempengaruhi lemak abdominal. Unggas memerlukan waktu lebih lama untuk mengkonsumsi pakan densitas rendah dalam bentuk tepung dibandingkan dengan pakan berbentuk remah (crumble) atau pelet. Pakan berbentuk remah dapat mengakibatkan penimbunan lemak abdominal sampai nilai 23%.

6. Genetik & Perlemakan Ayam Broiler

Seleksi genetik terhadap lemak abdominal dapat dilakukan dengan seleksi keluarga, yaitu dengan pemotongan. Performan lemak abdominal rata-rata keluarga unggas dapat diperoleh dengan cara pemotongan. Indeks nilai seleksi berat karkas dan berat lemak abdominal, yaitu 0,1108 berat karkas dikurangi berat lemak abdominal dalam suatu populasi. Seleksi divergen berdasarkan pengukuran-pengukuran lemak abdominal di dalam keluarga ayam broiler juga dapat dipergunakan untuk menentukan perbaikan penurunan lemak abdominal dan lemak tubuh lain.

Lemak abdominal ayam broiler betina yang diberi pakan ad libitum mempunyai hubungan erat dengan lemak abdominal keturunannya, tetapi pada pakan yang terbatas, hubungan antara lemak abdominal tersebut tidak nyata. Seleksi untuk perbaikan efisiensi pakan dapat dilakukan dalam usaha untuk menurunkan lemak abdominal, sementara laju pertumbuhan serta hasil karkas dan daging tetap meningkat.Ayam broiler yang memiliki efisiensi tinggi cenderung mempunyai lemak tubuh lebih rendah. Kadar lemak karkas menurun dengan meningkatnya efisiensi pakan, sehingga seleksi untuk memperbaiki efisiensi pakan dapat mereduksi lemak abdominal.

7. Nutrisi dan Perlemakan Ayam Broiler

Nutrisi dapat mempengaruhi perlemakan broiler. Penurunan perlemakan broiler dengan cara manipulasi nutrisi bersifat jangka pendek bila dibandingkan dengan pemecahan masalah perlemakan secara genetik.

Program nutrisi dapat menimbulkan konsekuensi, misalnya apakah penurunan lemak tubuh juga diikuti dengan penurunan performan yang dapat menurunkan keuntungan, sehingga program nutrisi perlu dievaluasi, dan apakah sudah sesuai dengan tujuan produksi.

Pada prinsipnya, manipulasi perbaikan nutrisi dapat dilakukan dengan mempertimbangkan rasio energi/protein, pembatasan pakan selama pertumbuhan awal ayam broiler, & retriksi energi pakan beberapa saat sebelum pemasaran. Formulasi pakan secara terpisah untuk broiler jantan dan betina, kualitas protein pakan, pemberian pakan lemak dalam bentuk energi, & tipe lemak pakan, dapat mempengaruhi komposisi kimia karkas.

Rasio energi/protein pakan memegang peranan penting terhadap perlemakan broiler. Level energi yang melebihi kebutuhan untuk pemeliharaan atau maintenans akan mengakibatkan deposisi lemak berlebihan. Rasio energi/protein berpengaruh terhadap konsumsi pakan, karena ayam cenderung mengatur konsumsi untuk memenuhi kebutuhan protein. Penurunan level energi pakan dengan mempertahankan level protein seimbang dapat menurunkan konsumi pakan dan deposisi lemak.

Demikian pula, dengan mempertahankan level energi dan peningkatan jumlah protein akan berpengaruh sama. Oleh karena itu, jumlah lemak broiler dapat dipengaruhi oleh perubahan rasio energi/protein sesuai dengan kualitas produk dan pendapatan ekonomis yang diinginkan. 

Formulasi pakan harus seimbang untuk memaksimalkan laju pertumbuhan tanpa meningkatkan lemak tubuh. Sebaliknya, bila ransum tidak seimbang, dimana kadar protein pakannya yang kurang cukup, maka ayam akan mengkonsumsi lebih banyak energi dari yang dibutuhkan dan akan terjadi peningkatan deposisi lemak.

Kondisi semacam ini dapat ditemukan meskipun hanya terjadi sedikit. Perubahan pakan selama pemeliharaan dapat mempengaruhi perlemakan. Misalnya, pemberian pakan berprotein rendah selama 8 hari menghasilkan karkas yang mengandung 24,1% lemak tubuh, sedang kelompok ayam yang diberi pakan protein tinggi lebih berdaging dengan 1,8% lemak tubuh. Bila kedua kelompok diubah, yaitu pemberian berimbang selama 8 hari, perbedaan lemak karkas akan kecil. 

Proliferasi lemak broiler terutama disebabkan oleh meningkatnya jumlah sel adipose, sehingga konsep pembatasan pakan selama kehidupan awal broiler, kemudian pemberian pakan normal dapat mereduksi perlemakan, tetapi pembatasan konsumsi energi sampai umur 3 minggu, dapat mempengaruhi lemak tubuh pada umur 8 minggu secara nyata. Pembatasan pakan selama 10 hari sebelum pemasaran dapat mereduksi lemak abdominal sampai 70% bila dibandingkan dengan pemberian pakan adlibitum. Berat tubuh unggas saat pemasaran dan berat karkas kelompok pakan terbatas sedikit lebih rendah daripada kelompok pakan adlibitum, walaupun berat broiler, tidak berbeda.

Formulasi pakan secara terpisah antara jantan dan betina memerlukan pemeliharaan secara terpisah pula. Broiler betina memerlukan lebih sedikit protein dalam pakan dibandingkan dengan jantan. 

Menurunkan protein hingga lebih rendah dari 20% dengan rasio energi/protein 160 akan meningkatkan lemak karkas pada broiler jantan, namun tidak berbeda dengan ayam betina yang level proteinnya diturunkan dibawah 16% dengan rasio energi/protein 200. Formulasi pakan secara terpisah dapat meningkatkan efisiensi produksi broiler secara keseluruhan.

Kualitas protein pakan mempengaruhi produksi optimal ayam broiler. Imbangan asam-asam amino yang besar adalah penting. Apabila Pakan defisiensi asam-asam amino, maka unggas akan makan berlebihan, mengkonsumsi lebih banyak energi dan menimbun lebih banyak lemak.

Defisiensi metionin akan menurunkan laju pertumbuhan unggas, tetapi meningkatkan deposisi lemak. Sebaliknya, bila protein lebih banyak dari optimum, perlemakan menurun. Pemberian asam-asam amino berlebihan atau berimbang akan mereduksi lemak abdominal, karena pemanfaatan energi untuk sintesis asam urat yang merupakan produk akhir metabolisme nitrogen pada ayam. Pemberian pakan lemak sebagai suatu bentuk energi akan mempengaruhi lemak karkas. Suplementasi lemak hewani atau nabati dalam pakan broiler sedikit meningkatkan lemak karkas. Pada umumnya, bentuk sumber energi mempengaruhi jumlah lemak karkas atau perlemakan.

Komposisi kimia lemak karkas dipengaruhi oleh tipe lemak dalam pakan, karena lemak karkas ditimbun melalui dua cara, yaitu langsung dari lemak dan melalui lipogenesis hati. Pemberian pakan asam-asam lemak tidak jenuh meningkatkan asam-asam lemak tidak jenuh lemak karkas, sehingga dapat menurunkan masa simpan karkas. Broiler yang diberi lemak viseral sapi (tallow) dalam pakan, menghasilkan karkas lebih padat dibandingkan dengan yang diberi lemak tanaman. Lemak sapi meningkatkan level asam stearat dan oleat sebagai ganti asam linolenat lemak tanaman.

8. Bioteknologi dan Produksi Daging Broiler

Identifikasi, cloning dan transfer gen tunggal dari spesies avian termasuk broiler dalam upaya untuk mereduksi lemak abdominal dan lemak karkas belum dapat dijelaskan secara pasti.