Perimysium adalah selubung jaringan ikat yang mengelompokkan serat otot menjadi bundel (antara 10-100 atau lebih) atau fasikula. Otot-otot dikelilingi dan dibagi lagi oleh selubung jaringan ikat. Epimysium membungkus seluruh otot. Kelompok serat otot disusun dalam fasciculi yang dipisahkan oleh perimysium, yang berdekatan dengan epimysium. Endomisium adalah jaringan halus serat jaringan ikat, pembuluh darah, pembuluh limfatik, dan saraf yang mengelilingi serat otot individu.
Perimysium / Perimisum mengelilingi fasikula
 |
| Jaringan ikat otot interstisial dibagi lagi menjadi epimysium (mengelilingi seluruh otot), perimysium (mengelilingi fasikula besar yang terbagi menjadi fasikula primer terdiri dari 10 hingga 100 serat), dan endomisium (mengelilingi serat otot individu). Endomisium mengandung kapiler, serat saraf, fibroblas, dan fibril kolagen. Jumlah yang lebih besar dari fibril kolagen dan pembuluh darah besar serta saraf berada dalam perimysium. |
Sebagian besar otot terdiri dari bagian serat otot rangka, dengan tendon di setiap ujungnya. Serabut otot individu dikelilingi oleh endomisium yang tipis. Bundel serat otot terikat bersama oleh perimysium yang lebih kuat, dan seluruh otot ditutupi oleh epimysium.
Daging ternak, Perimisium (Perimysium) & Kelembutan otot
Kelembutan daging ditentukan oleh faktor-faktor seperti background kekerasan, fase kekerasan, & tenderisasi. Ketangguhan daging tergantung pada sifat, struktur, & jumlah jaringan ikat yang berbeda seperti kolagen & elastin (Lepetit, 2008). Secara umum, organisasi perimysium dalam jaringan otot tampaknya memiliki efek pada kekerasan latar belakang daging, karena terdapat korelasi antara perimysium & kelembutan otot (Strandine et al., 1949).
Telah ditemukan bahwa pola pengerasan serupa di semua daging di bawah kondisi pemrosesan yang sama, namun ada variasi dalam fase tenderisasi. Konsumen sangat sadar akan variabilitas kelembutan pada potongan daging yang berbeda & mengaitkannya dengan nilai ekonomi. Industri daging menyadari masalah kekerasan daging dalam pemotongan & implikasi keuangannya (Koohmaraie & Geesink, 2006). Polkinghorne et al. (2008) berpandangan bahwa pemangkasan prime grills kurang dari 10% dari daging dan sisanya 90% dapat ditingkatkan dengan menggunakan teknik tenderizing. Kelembutan daging telah menjadi salah satu kriteria terpenting dalam menentukan atribut kualitas, dan ada beberapa teknik untuk mengevaluasinya.
Banyak alat sensitif telah digunakan untuk menganalisis kelembutan daging, seperti perimysium, estimasi aktivitas enzim (Koohmaraie et al., 1988), indeks fragmentasi myofibrillar, (Olson dan Parrish, 1977), pengukuran hidroksiprolin (Ashie et al., 2002) , memindai studi mikroskopis elektron, dll.