Teknik dan Tahapan Proses Pemotongan Ternak Unggas

Untuk memperoleh hasil pemotongan unggas yang baik, maka ternak unggas seperti angsa, itik, ayam, dan kalkun sebaiknya masuk tahapan diistirahatkan dulu sebelum proses dipotong. Cara pemotongan ternak unggas yang sering digunakan di Indonesia adalah teknik pemotongan Kosher, yaitu pemotongan arteri karotis unggas, vena jugolaris unggas dan oesofagus unggas. Pada saat penyembellihan (pemotongan), darah unggas harus keluar sebanyak mungkin.

Jika darah dapat keluar secara sempurna saat pemotongan, maka berat darah sekitar 4 persen dari bobot tubuh unggas setelah pemotongan. Proses tahapan pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50-120 detik, tergantung pada besar kecilnya ayam yang dipotong.

Setelah pemotongan (penyembelihan) kemudian dilakukan tahapan pembersihan bulu unggas. Untuk mempermudah pencabutan bulu, digunakan teknik  pencelupan unggas, dimana ternak unggas dicelup dalam air hangat antara 50-80°C selama waktu tertentu.

Pada prinsipnya ada tiga macam teknik perendaman air hangat (scalding), tergantung pada umur dan kondisi unggas, yaitu:

1. Perendaman dalam air hangat 50-54°C selama 30-45 menit, teknik untuk unggas ayam muda dan kalkun;
2. Perendaman air hangat agak panas 55-60°C selama 45-90 detik, untuk ayam tua, dan
3. Perendaman air panas 60-80°C selama 5-30 detik, kemudian dimasukkan ke dalam air dingin agar kulit tidak masak. Cara teknik ini digunakan untuk unggas itik dan angsa. Untuk ayam broiler, perendaman air hangat dilakukan cukup pada suhu 50-54°C selama 30 detik.

 Perendaman pada suhu lebih tinggi dari 58°C dapat menyebabkan kulit unggas menjadi gelap, lekat, dan mudah diserang bakteri, sehingga perendaman pada suhu tinggi antara 70-80°C hanya dilakukan terhadap ternak unggas yang berkualitas rendah.

Setelah pencabutan bulu, atau pembersihan bulu, dilakukan tahapan pengeluaran jerohan yang salah satu caranya adalah sebagai berikut : 

• Proses pengeluaran jerohan dimulai dari tahapan pemisahan tembolok dan trakhea serta kelenjar minyak di bagian ekor. 
• Kemudian proses pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka ke arah tulang dada. 
• Kloaka atau visera atau jerohan dikeluarkan.
• Kemudian dilakukan proses pemisahan organ-organ yaitu hati dan empedu, empedal dan jantung. 
• Isi empedal harus dikeluarkan, demikian pula empedu dipisahkan dari hati, lalu dibuang. 
• Paru-paru, ginjal (dapat ikut karkas), testes (pada ayam jantan) atau ovarium (pada ayam betina) dapat dipisahkan dari columna vertebralis. 
• Selain itu kepala, leher dan kaki juga dipisahkan.

Apabila pemotongan ternak segera dikonsumsi, maka karkas unggas dapat didinginkan dengan proses tahapan memasukkan ke dalam campuran air dan es. Setelah dingin, leher dan giblet yaitu jantung, hati dan empedal (ampela) dapat dilengkapi dengan melilitkan usus, kemudian dimasukkan ke dalam karkas.